01 сентября 2022 г. 

Традиционное молоко — популярный продукт животного происхождения. Его употребляют в пищу отдельно, в составе разных блюд и используют для производства множества молочных и кисломолочных продуктов.

Молоко, которое можно купить в магазине, различается происхождением, способом термообработки, жирностью, упаковкой и сроками хранения. Оно может быть безлактозное, обезжиренное, витаминизированное и топлёное.

В традиционном смысле молоко — продукт животного происхождения, хотя сейчас известно много растительных вариантов: кокосовое, соевое, миндальное и другие виды.

Самое популярное — коровье молоко. Это источник высококачественного белка, кальция, витаминов группы B и разных минералов. Многие люди плохо усваивают лактозу — тип сахара в коровьем молоке, поэтому для них выпускают безлактозное коровье молоко с пометкой LactoFree. Оно содержит те же питательные вещества, что и обычный продукт, за исключением лактозы.

Козье молоко считается гипоаллергенным, оно особенно рекомендовано детям, пожилым людям и тем, кому нужно восстановиться после тяжёлых заболеваний. Частицы жира в нём очень мелкие, поэтому козье молоко хорошо усваивается. Кальция оно содержит даже больше, чем коровье, а лактозы — меньше. В его составе много калия, витаминов А и С.

         Чем выше жирность молока, тем оно вкуснее и питательнее. Если жир отстаивается и всплывает, на поверхности образуется слой сливок. Жирность сырого молока может различаться в зависимости от породы и возраста коровы, качества её питания и даже времени года — летом процент жира в молоке выше.

Стандартный показатель жирности — 3%, потому что такой процент естественного жира обычно содержится в молоке сразу после дойки коровы. Если жирность остаётся неизменной, продукт называют цельным. Молоко, которое готовят на предприятии, сначала сепарируют — отделяют сливки и получают обезжиренный вариант. Потом его снова обогащают сливками до нужной степени жирности или оставляют обезжиренным — для людей с непереносимостью коровьего белка и тех, кто соблюдает строгую диету.

В магазинах можно найти обезжиренное молоко с 0−1% жира, низкой жирности — 2−2,5%, цельное молоко — 3,4−3,5%, жирное — 4,6−6%, питьевые сливки — 10% и просто сливки — 20−40%.

Состав обезжиренного и цельного молока по всем основным полезным компонентам почти не меняется: количество углеводов, белков и кальция различается незначительно. Обезжиренное молоко остаётся полезным, просто имеет не такой насыщенный вкус, как цельное.

         В молоке содержится 87% воды, а остальное — жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин) и минеральные вещества, из которых самые важные — кальций, фосфор, калий, натрий и магний. Также это источник полезных ферментов, жирных кислот, витаминов A, C, D и группы B. Специфический сладковатый вкус молоку придаёт лактоза — молочный сахар.

Особые компоненты молока — аминокислоты, которые организм человека не вырабатывает сам, а получает только из пищи. Например, одна из важнейших — лизин: она необходима для усвоения белков.

Лактоглобулины — белки молока, борются с разными инфекциями, вредными веществами и помогают образовывать антитела. Из-за этой способности лактоглобулинов молоко раньше выдавали сотрудникам некоторых предприятий «за вредность».

Триптофан и фенилаланин — вещества, благодаря которым стакан тёплого молока на ночь успокаивает и помогает уснуть.

Сырое молоко — продукт, который получают сразу после дойки коровы. В таком виде употреблять его небезопасно — в нём могут быть болезнетворные микроорганизмы и вирусы. Чтобы молоко дольше хранилось и было безопасным для здоровья человека, его подвергают термообработке.

Кипячение — самый старый и традиционный домашний метод термообработки молока. За две-три минуты кипячения погибает большинство патогенных микроорганизмов и вирусов, но при этом частично разрушается молочный белок, ряд важных витаминов и других полезных веществ. Кипячение не сделает полностью безопасным молоко сомнительного качества — некоторые виды бактерий всё же выживают.

На молочных предприятиях обычно используют технологические методы термической обработки молока: пастеризацию, стерилизацию или ультрапастеризацию.

При пастеризации молоко постепенно нагревают и выдерживают при температуре 75−95 °С от нескольких секунд до десятков минут — за это время уничтожается патогенная микрофлора, но остаются споры грибков, которые вызывают скисание. Пастеризованное молоко должно оставаться охлаждённым от розлива в упаковку до выкладки на «холодную полку» в магазине. Если на каком-то этапе температурный режим был нарушен, продукт может скиснуть в пакете.

Стерилизованное молоко проходит тепловую обработку при температуре 125−145 °С около 20 минут и становится промышленно стерильным — в нём не остаётся никаких бактерий и микрофлоры. Оно может долго храниться в закрытой упаковке при комнатной температуре, но почти не содержит полезных веществ.

Ультрапастеризация — самый щадящий и современный метод термообработки. Молоко быстро нагревают и выдерживают при температуре 137 °С в течение четырёх секунд, затем резко охлаждают до комнатной температуры. Погибают все вредные микроорганизмы и их споры, но полезные витамины и микроэлементы сохраняются. В закрытой упаковке ультрапастеризованное молоко хранится при комнатной температуре, поэтому в магазине оно стоит на обычных полках.